Kosztują do 3,5 tysiąca euro za kilogram, zajadali się nimi rzymscy patrycjusze i Napoleon. Za rekordowo duży okaz pewien szczęśliwy chińczyk zapłacił na aukcji ćwierć miliona dolarów. Biała trufla to w świecie kulinariów absolutna arystokracja.
Trufle jako owoce ziemi znane były już w czasach starożytnych. Obecne były w diecie ludów sumeryjskich, istnieją źródła podające, że zbierane są już od 3600 lat. Są to grzyby z klasy workowców, wytwarzające charakterystyczne, podziemne owocniki. Mają one kształt bulwy i otoczone są chropowatą skórką. Rozróżnia się wiele gatunków: trufle białe, szaro-białe, letnie, zimowe, czarne, czarne gładkie. Najpopularniejsze miejsca wzrostu to pobliże korzeni dębu , lipy, topoli i wierzby. Posiadają wspaniały smak i aromat, który uzależniony jest od rodzaju drzewa, przy którym wyrosły. Ich walory zapachowe są tak silne, że zwykle .stosuje się je jako przyprawę do wykwintnych dań. Są one również uważane za wyjątkowo skuteczny afrodyzjak. Znajdują zastosowanie również w kosmetologii, w preparatach intensywnie regenerujących skórę i wygładzających zmarszczki.
Zarodniki trufli rozprzestrzeniają się dzięki symbiozie z niektórymi zwierzętami. Mogą to być na przykład wiewiórki. Najgorliwszymi smakoszami trufli, obok człowieka, są dziki.
Największą wartość i najbardziej wyszukany smak ma trufla biała, zwana piemoncką od miejsca swego głównego występowania. Cenę podnosi fakt, iż gatunek ten odnajduje się niezwykle rzadko. Innym bardzo poszukiwanym rodzajem trufli jest trufla letnia
Trufle podaje się jako dodatek do dań z makaronem, risotto czy jajecznicy. Ponieważ podczas gotowania tracą część swych właściwości, najczęściej jadane są na surowo. Najlepiej je przechowywać w oliwie z oliwek, która doskonale zachowuje ich zalety. Przygotowując trufle należy dokładnie oczyścić owocniki, obrać ze skórki, krótko sparzyć wrzątkiem, zalać oliwą , następnie zamknąć w hermetycznym pojemniku. We Francji jada się je najczęściej z omletem, z kolei głośne Tournedos Rossini to smażona polędwica podawana na grzance , w sosie foie gras z truflami.
Tournedos Rossini
Składniki:
1 plaster polędwicy wołowej
1 grzanka
1 plaster gęsiej wątróbki
2 plasterki trufla
2 łyżki madery
Plaster polędwicy wołowej lekko rozbić, następnie usmażyć na patelni na bardzo gorącym tłuszczu. Na tym samym tłuszczu usmażyć wypłukane plasterki trufli. Przygotować grzankę, usmażyć wątróbkę. Ułożyć na grzance w kolejności: befsztyk, wątróbka, trufle. Sos powstały w trakcie smażenia doprawić maderą i polać min befsztyk. Smacznego!
